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A PROPOS DE LA BIERE

LES BIERES, Bières en bouteilles et coffrets

La bière est l'un des breuvages alcoolisés les plus anciens :

Sous l'ancienne Egypte, la "bière" était une boisson d'origine divine. Selon la légende, le dieu Osiris aurait oublié au soleil une décoction d'orge mélangée à de l'eau sacrée du Nil, créant ainsi "le vin d'orge". La bière était préparée par des femmes et servie par des prêtresses..

Dans la Grèce Antique, la bière est reconnue pour ses vertus médicinales. Mais les Grecs et les Romains, grands amateurs de vin, ne s'y intéressent guère.
Pour les Gaulois, la bière ou Cervisia (Cervoise en l'honneur de Cérés, la déesse des moissons) est une véritable potion magique ; ils sont aussi les inventeurs du tonneau permettant de mieux contrôler la fermentation et le stockage de la cervoise.

C'est au VIIIème siècle que le houblon, plante réputée pour ses vertus antiseptiques, fit une apparition dans la fabrication de la bière et y conféra sa délicieuse amertume. La fabrication devient alors un art particulièrement subtil dans lequel les moines se montreront experts et certains noms d'abbayes traverseront les siècles… La boisson religieusement fermentée connaît de nombreux adeptes chez les germains et ce sont eux qui lui donneront son nom actuel : "Bier", qui deviendra "Bière". Charlemagne, par soucis de qualité, confère le monopole de la fabrication de la bière aux moines.

Du IX au XIVe siècle, la bière était principalement fabriquée par les moines. Les laïcs s'adonnant à cette pratique devaient s'acquitter d'une taxe : Le droit de Gruyt qu'ils reversaient aux moines.

En France, la fabrication de la bière est codifiée réglementée et fiscalisée, le statut des brasseurs de Paris est défini en 1489 et le terme de «bière» est utilisé.
La bière doit être fabriquée uniquement par des maîtres brasseurs et à partir des ingrédients suivants dès lors : Grain, eau et houblon.

Depuis toujours la bière est un produit instable et fragile la fermentation restant un phénomène mystérieux et divin. En 1854, Pasteur s'intéresse à la chimie de la fermentation et met à jour l'existence de micro-organismes dans la levure. Les recherches permettront de maîtriser le processus de la fermentation alcoolique et d'améliorer les conditions sanitaires des brasseries afin de produire une boisson plus saine et plus claire, ce qui constituera une révolution !
Cette boisson fragile peut maintenant être conservée et consommée loin de son lieu de fabrication. 

De nos jours le goût de la bière devenu plus doux attire une nouvelle clientèle. Le brassage de la bière et la distribution se font à une plus grande échelle. C'est ainsi que nous en arrivons à la bière d'aujourd'hui, une bière aux goûts variés et consommée dans les quatre coins du monde.

Les quatre ingrédients principaux qui composent la bière sont : L'eau, le malt, le houblon et la levure.

  1. - L'eau constitue plus de 90% de la bière. Ses qualités déterminent la clarté et le goût de la bière. Elle encourage le malt et le houblon à libérer leurs sucres et arômes.
  2. - On brasse de la bière avec différentes céréales (orge, blé, avoine, seigle, riz, maïs). L'orge transformée en malt permet d'obtenir un goût plus pur.
  3. - Le houblon contient des acides qui stabilisent la bière et lui procurent son amertume ainsi que des huiles essentielles qui enrichissent sa palette aromatique.
  4. - La levure, ce micro-organisme unicellulaire permet de transformer les sucres en alcool et en gaz carbonique, mais aussi de développer des arômes.

Plusieurs autres ingrédients peuvent être utilisés dans la bière, comme du sucre, du miel, des épices, etc...

Les principaux styles de bières - selon les 3 types de fermentation :

La fermentation haute nécessite l'adjonction dans le moût de levure « haute », qui transforme le glucose (entre autres) en alcool et en gaz carbonique.
La levure « haute » couramment utilisée est Saccharomyces cerevisiae. La fermentation a lieu durant 3 à 8 jours à une température de 18 à 25 degrés. Lorsque la levure haute a épuisé le glucose (maltose et sucres simples) elle commence à sédimenter dans le fond du fermenteur. Elle était la méthode de brassage la plus répandue avant que ne fût inventé le réfrigérateur, mais la température élevée ne protège pas la bière de bactéries ou de champignons. En particulier, la bière ainsi produite se conserve moins longtemps que celle de fermentation basse. 
 

La fermentation basse nécessite l'adjonction dans le moût de levure « basse », qui transforme le glucose et maltose (entre autres) en alcool et en gaz carbonique.

Les bières obtenues par fermentation basse ont un goût de houblon et de malt, et sont souvent blondes. Elles sont en moyenne moins fruitées et moins alcoolisées que les bières de fermentation haute, mais plus chargées en gaz carbonique. Cantonné à la Bavière depuis le XVe  siècle, ce mode de fermentation s'est répandu au XIXe  siècle avec la Pilsner, l'invention du réfrigérateur permettant d'y recourir tout au long de l'année. La fermentation basse est suivie d'une phase de stockage qui durait quelques mois, aujourd'hui quelques semaines. 

 

La fermentation spontanée, contrairement aux fermentations haute et basse, ne nécessite pas d'ajout de levure dans le moût  car étant exposé à l'air libre, il est ensemencé par des levures sauvages.

C'était le mode de production de la bière avant la culture de la levure, maîtrisée au cours du Moyen Age . Aujourd'hui il n'est guère plus utilisé que dans les bières belges de type lambic et donne un goût acide dû aux acides lactique et acétique .

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